Grožđe tamjanika

Muskatne sorte su najstarije i narasprostranjenije sorte grožđa prokupac i tamjanika se smatraju najstarijim. Njihovo zlatno doba je i najduže trajalo. Tokom čitave Antike i Srednjeg veka, pa čak sve do kraja 19. veka, mrtoga muskatna vina su bila sinonim nektara - pića za bogove. Pre svega sirtonim - slatkog nektara. Od muskatnih sorti se širom sveta proizvode virta svih tipova i stilova, od penusavih, suvih do izuzetno slatkih. Najpoznatija i najskuplja muskatna vina su tokom istorije bila, a i dalje su - slatka vina, iako je sve snažnija tendencija proizvodnje suvih muskata. Naziv sorte upućuje na Bliski istok, Persiju i grad Muskat, prestonicu Omana, mada ima onih koji misle da bi poreklo muskata moglo da se traži još u Drevnom Egiptu. Međutim, kao epicentar širenja muskata po Mediteranu, Balkanu i vinskim regionima zapadne Evrope, većina istoričara i ampelografa najčešće pominje grčko ostrvo Samos, odnosno slatko i mirisno grožđe i vino sa Samosa, poznato još u antičko doba. Doduše, ne i pod konkretnim imenom muskata. Neki istoričari smatraju da je to isto grožđe koje u 1. veku pominju Plinije Stariji i Kolumela, pod imenirna Anathelicon Moschaton i Apianae, koje je toliko slatko da najviše privlači pčele, ali ni za to nema pouzdanih dokaza, osim ako se uzme da svako izuzetno mirisljavo i slatko grožđe koje se pominje u Antici - pripada porodici muskata. Što i nije bez osnove.

Stotinama, pa možda i hiljadama godina su muskatne sorte grožđa kružile Starim svetom. U nekom trenutku je neka od njih zasađena i na tlu današnje Srbije i Srbi su joj dali ime po tamjanu, iako retko kada i samo grožđe, a i vino od njega zaista mirišu na tamjan. Tamjanika je stara pitoma vrsta vinove loze – grožđa. Ima poseban ukus i miris, kada je zrelo, ima izrazitu jaku aromu oseća se čak na nekoliko metara, odakle i naziv. Plod je tamnoljubičaste boje, zrna su skoro pravilne lopte. Zri sredinom septembra, a na zrelim zrnima pokožica puca. Od ovog grožđa se pravi istoimeno vino. Od ploda tamjanike uglavnom se na tržištu mogu naći bela vina, ali malo je poznato da postoji i crna tamjanika. Sorta crna tamjanika ovde je nedostižnog kvaliteta, vrednim radom, znanjem i marljivošću zaposlenih stručnjaka, uz poštovanje tradicije, pretače se u vino nedostižnog kvaliteta. Zašto ga je narod tako krstio? Tu, naravno, postoje samo teorije. Ona najlogičnija je da je grožđu i vinu tako opojnog mirisa moglo da bude dato samo ime najopojnijeg i najuzvišenijeg mirisa hrišćanskog sveta - tamjana. Ukoliko je tačna pretpostavka da je tamjanika na tlu Srbije oko 500 godina, kao što se najčešče, mada bez jasnih dokaza, pominje, onda bi to značilo da je ta sorta grožđa počela da se uzgaja u vreme otomanske vladavine. Većina domaćih stučnjaka smatra da je tamjanika istovetna ili u najbližem mogućem srodstvu sa "belim muskatom sitnog zma". Ali i tu još uvek mnogo više ne znamo nego što znamo. U igri je mrtogo domaćih klonova tamjanike stvorenih vremenom, ali čak i uvezenih muskatnih sorti. Moguce da se pod imenom "tamjanika" često "provlaci" čak i klon muskat otonela. I dalje smo daleko od jasnog odgovora o poreklu tamjanike, a da bismo do njega došli potrebna su obimna genetska istraživanja i - značajno učešće države. Vrlo je moguće da se na teritoriji Srbije tamjanika nekada proizvodila u mnogo širem području nego danas, mada je i sada ima već u nekoliko regiona, ali kada je reč o modernoj srpskoj vinskoj istoriji - njen duhovni zavičaj je Župa.

Tamjanika je pitko i harmonično vino, veoma prijatnog ukusa i mirisa i posebne slasti. Potiče od neminovnog ostatka neprevrelog šećecera. Obrano i preradjeno grozđe u širi sadrzi uobičajeno oko 25%, a u godinama sa dosta sunčanih dana čak i do 30% šecera. Nakon završetka fermentacije i pretvaranja šecera u alkohol, od njega se dobija vino jačine 11–14 maligana. Ako je prokupac kralj župe, onda je tamjanika sigurno njegova kraljica. Raskošno vino, slamnastožute boje sa zelenim odsjajem, karakterističnog je muskatnog ukusa i mirisa, i u sebi nosi kombinaciju začinskih tonova tamjana, cimeta i bosiljka, i voćne tonove ananasa i jagode. Ono se lepo slaže s ribom i morskim plodovima, a posebno s kolačima od oraha, lešnika i badema. Tamjanika, temjanika ili tamnjanika samo su neki od lokalnih naziva za belu sortu koja se smatra najperspektivnijom u smislu izgradnje snažnog lokalnog vinskog brenda u Srbiji. Sve je tu, ima lako pamtljivo i zvučno lokalno ime, autohtona je (sto ne znači da je i endemska – dakle, ima je i u drugim regionima), dopadljiva kao i prijemčiva širokom krugu potrošača zbog karakterističnog muskatnog mirisa... Nije sporno da se tamjanika kao vino sve do nedavno vezivala gotovo isključivo za Župu, gde su njeni zasadi opstajali uprkos raznim nedaćama kroz koje je srpsko vinogradarstvo prolazilo u raznim periodima, vekovima unazad! Ono što je sasvim izvesno jeste da ne potiče iz Srbije, već da je lokalni klon internacionalne sorte poznate kao beli muskat sitnog zrna, odnosno "muscat blanc à petits grains" na francuskom, sa podugačkom listom sinonima, od kojih su najpoznatiji "muskat de frontinjan" i "muskat kaneli".

Župska tamjanika za prave hedoniste

Tamjanika je za mnoge u Srbiji najromantičnije belo vino. Kristalno prozirna, nežnih, zavodljivih aroma, osvežavajućih kiselina i čarobnog ukusa, ova sorta je u neku ruku postala srpski trademark, možda čak i najomiljenije belo vino u Srbiji danas! Tamjanika se pre dvadesetak godina vratila na velika vrata, ali nažalost, u poslednjih nekoliko godina trpi udarce na domaćem vinskom tržištu, među kojima ima nekih očekivanih, onih koji dolaze sa svetslcim talasima trendova, u kojima muskatne sorte nisu u prvom planu, ali i onih koji nisu ništa drugo do - čisto pomodarstvo. Često, u raznim oblicima, čujem izjavu: "ne volim muskatne sorte" (čitaj: tamjaniku). Iza toga uglavnom slede ocene da su to previše aromatična vina ili da su "sladunjava", da ne idu dobro uz hranu, možda samo kao aperitiv i sl. Kada pitam "koja su to virta", najčešće ne dobijem nikakav konkretan odgovor. U vezi s tim hteo bih da kažem sledeće: iako je tamjanika muskatna sorta i po svojoj prirodi izuzetno aromatična, iako su vekovima najpoznatija vina od muskatnih sorti bila slatka i poluslatka vina, iako je činjenica da su u svetu danas aromatična i slatka vina u drugom planu, sve to nema nikakve veze sa srpskom tamjanikom. Ni pre dvadeset godina, ni danas. Možda potpuno neočekivano, ali od prvih novih tamjanika, gore pomenutih, sve su to uglavrtom bila suva, čak izrazito suva vina. Istina, često kupažirana sa italijanskim ili rajnskim rizlingom, zbog svežine, odnosno kiselina, čiji sadržaj, za razliku od šećera, kao što je poznato, u muskatrtim sortama, pa ni u tamjanici, nije bogzna kako velilci. Ali, kada sam rekao "neočelcivano", mislio sam pre svega na - stil. Župski vinari su od samog tog novog početka insistirali na jednom vrlo modernom stilu suvog muskata! Čak mnogo pre nego što je to postala tendencija, pravac ili trend u nekim drugim tradicionalnim "muskatrtim" evropslcim regionima. Danas je kupaža sa rizlingom sve manje. A ipak, većina tamjanika je i dalje suva, sa izraženom svežinom i sa sve više karaktera podneblja i vinograda. Bilo je dosta eksperimenata sa starim vinogradima, astarom lozom", ali i sa berbama u više prolaza (radi kiselina), ispitivane su različite vinifikacije, odležavanja u hrastovim buradima, čak i srpskim, vidljiv je napredak ka teroaru, pojavile su se i nove generacije vinara, prirodno naklonjenijih eksperimentisanju, dobili smo mnogo dobrih, zanimljivih i karakternih tamjanika. Sa mnogo svežine, a sve više i sa jasnom mineralnošću.